自社に必要な目標を決める

HACCPは製造工程の安全管理手段です。HACCPを運用する前に「前提条件プログラム」が正しく運用されている必要があります。前提条件プログラムとはすべての衛生管理の基本となる要件です。

HACCPを実践する前に確認しなくてはいけないことがあります。それは、「前提条件プログラム」と呼ばれる衛生管理です。仕事でも趣味でも基本となる知識・動作・ルールなどを習得して、その後に高度なことが行えるようになっていきます。どんなに仕事ができる人でも最初に覚えたのは名刺交換の仕方や、電話の取り方、有給休暇の取り方、等の何の仕事をするにも必要なことです。それらができるようになってから、配属が決まりひとつずつ業務を覚えていきます。それに、様々な経験を積むことによって知識を有効に業務へ活かすことができるようになっていきます。

皆さんの仕事と同じように、HACCPを実施するために必要な「前提条件プログラム」ができていないと、せっかくフローダイヤグラムを作り、危害分析をして工程を管理しても、従業員の「手洗い」や「ユニフォームの洗浄」が不十分だと、製品が汚染されてしまいます。また、工場の窓やドアが開いているときに、外部とつながってしまうと、虫や汚染された空気が工場内に入り込んでしまいます。
これらの管理ができていることがHACCPの前提になっています。

HACCPの実施を考えている工場の多くは、前提条件プログラムが不十分な場合が見受けられます。これらは、ゴールを急ぐあまり見落としてしまっている場合

や、できていると勘違いしている場合、そもそも衛生管理の重要性がないと思っている製品（例えば中間製品や素材、粉体等）を取り扱う場合等、様々要因があります。主観的に必要性があるか、正しく行えているか、自己診断をすることも良いでしょう。本サイトを活用して、前提条件プログラムを勉強するのも良いと思います。しかし、自分たちでできる限界を理解することも必要です。
そして、前提条件プログラムは全従業員ができてはじめて効果を発揮します。本サイトをご覧になっている皆さんは、この知識を得ました。それを全従業員に伝えるにはどのようにしたらよいでしょうか？HACCPも前提条件プログラムも手順を構築し維持するためには、「教育訓練」が必要になります。業務に必要な知識を、工場全体の知識とすることが目的になります。

HACCPと前提条件プログラムを行うために、教育訓練が重要だとわかったところで、各作業を行うにあたって「目的（5W1Hのかたちで）」をしっかりと決める必要があります。その目的は長期的・短期的と合わせて計画を作成していきます。これらの一連の行為が「衛生管理システム」となります。この「計画し、実施し、改善する」という考え方はISO9001のマネジメントシステムに非常に似ています。HACCPとISO9001を組み合わせることで、より合理的に運用することができます。この２つを組み合わせたものがISO22000で、さらにフードディフェンスを組み合わせるとFSSC22000になります。

このように、目的を設定して手順を構築していくことによって、より高度な食品の安全につなげることができます。皆さんのゴールをどこに設定するか。今は必要なくても将来必要になったときのために準備をしておくとよいでしょう。